西班牙瓊脂糖是線性的多聚物，基本結(jié)構(gòu)是1,3連結(jié)的β-D-半乳糖和1,4連結(jié)的3,6-內(nèi)醚-L-半乳糖交替連接起來的長鏈 。瓊脂果膠是由許多更小的分子組成的異質(zhì)混合物。
瓊脂糖在水中一般加熱到90℃以上溶解，溫度下降到35-40℃時形成良好的半固體狀的凝膠，這是它具有多種用途的主要特征和基礎(chǔ)。瓊脂糖凝膠性能通常用凝膠強度表示。強度越高，凝膠性能越好。
瓊脂糖Agarose，縮寫為AG，是瓊脂中不帶電荷的中性組成成份，也譯為瓊膠素或瓊膠糖。瓊膠糖化學(xué)結(jié)構(gòu)是由1,3連結(jié)的β-D-半乳糖和1,4連結(jié)的3,6-內(nèi)醚-L-半乳糖交替連接起來的長鏈構(gòu)成 。
來源于紅藻的多糖，其主要成分為多聚半乳糖，其中約70%為瓊脂糖，30%為支鏈瓊脂糖。瓊脂糖具線型結(jié)構(gòu),由D-半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過β-1，4和α-1，3連接交替形成重復(fù)雙糖單位。
支鏈瓊脂糖則從β-1，3鍵分出另一鏈。 用熱水從海藻抽提的物質(zhì)約含40%瓊脂。市售的瓊脂(俗稱洋菜)常呈片狀或疏松繩索狀，通常作食用膠質(zhì)，藥物包裝劑或細菌培養(yǎng)基使用。
純制的瓊脂糖常在生物化學(xué)實驗室中，作為電泳、層析等技術(shù)中的半固體支持物，用于生物大分子或小分子物質(zhì)的分離和分析。
瓊脂，它的英文名為agar。這個詞來源于馬來語的agar-agar，意思是膠狀物。又名瓊膠、菜燕、凍粉，是一類從石花菜及其它紅藻類(Rhodophyceae)植物提取出來的藻膠(phycocottoid)，在我國及日本已有三百多年(1658年)的歷史。
中國人亦稱為洋菜或凍粉。日本人稱之為寒天(kanten)，因為它在冬天收獲。中國臺灣人叫它菜燕，和燕窩的質(zhì)感差不多。韓國人的叫法是??(不知道啥意思)。
瓊脂作為一種*的食品在我國已經(jīng)有悠久的歷史。它是從大型海洋藻類石花菜、紫菜、江籬等提取分離制成的，廣泛應(yīng)用于食品和生化等行業(yè)。
我們常吃的果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、八寶粥中都含有瓊脂。我國的山東、福建、廣東、海南等擁有*的海洋資源和氣候條件，適宜大型海洋藻類的生長，是生產(chǎn)瓊脂的主要地區(qū)，產(chǎn)品遠銷世界各地。
瓊脂是由瓊脂糖(agarose)和瓊脂果膠(agaropectin)組成的。瓊脂糖是線性的多聚物，瓊脂果膠是由許多更小的分子組成的異質(zhì)混合物。它們的結(jié)構(gòu)相似，但帶硫酸根和羧基組分，凝膠能力差。
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